Качество кофе одна из важнейших переменных, влияющих на его ценность. Кто определяет критерии качества и какой кофе считается качественным?
Термин "specialty coffee" придумала Эрна Натсен ещё в 1974 г. и впервые озвучила его для кофейной общественности на Международной кофейной конференции в Монтерее (Франция) в 1978 г.
Смысл термина прост — это зелёное зерно высокого качества и лимитированного объёма, выращенное небольшими компаниями-производителями в определенном терруаре (микроклиматический условия региона), и обладающее уникальными вкусо-ароматическими характеристиками.
Термин используют, чтобы обозначить "другой" кофе, качественно отличающийся от всего, что есть на рынке. Во всем мире, по разным данным, производят около 15% спешелти кофе. Остальные 85% —коммерческий кофе, именно тот, который производят компании-гиганты, и который мы привыкли видеть на полке в магазине.
Со времен Эрны Натсен многое изменилось в определении, оно требует расширения и доработки, но суть осталась. Specialty кофе — это всегда про вкус и про качество.
Девиз американской ассоциации спешелти кофе (Specialty Coffee Association Of America, SCAA) подразумевает, что великолепный кофе не появляется случайно. За одной чашкой скрывается труд сотен человек. По сути, это кофе, о котором мы знаем практически всё. Процессу производства такого кофе уделяют пристальное внимание и отслеживают на соответствие международным стандартам на всех стадиях производства от ростка до чашки.
Для оценки качества кофе Ассоциация разработала Стандарты для:
зелёного кофе
проведения каппинга (профессиональная дегустация кофе)
воды для заваривания
заваривания
В 1996 г. был создан Институт качества кофе (Coffee Quality Institute, CQI), это некоммерческая организация, на международном уровне работающая над улучшением качества кофе и жизни людей, которые его производят. Главная цель — разрабатывать стандарты качества кофе, внедрять их в странах произрастания и помогать фермерам в производстве более качественного продукта, который позволит зарабатывать больше. Также CQI готовит специалистов по качеству кофе Q-грейдеров, которые дают независимую оценку кофе.
Требования Института качества кофе (Coffee Quality Institute, CQI) к зерну класса specialty:
арабика
произрастание на высоте более 1000 м
зерно одного урожая (в каждой стране происхождения свои сроки сбора урожая)
отсутствие первичных дефектов и меньше 5 полных дефектов на 350 г образца зелёного кофе «0» квакеров по стандарту SCA/не более «3» квакеров по стандарту CQI в обжаренном образце 100 г;
80 баллов и выше из 100 возможных на каппинге (профессиональная дегустация).
В одном из интервью Эрна Натсен сказала: «Вот мои лозунги — пейте хороший кофе и будьте честны». Через всю жизнь она пронесла заразительную радость и неизменное желание получать от жизни удовольствие.