Как выбрать кофе для дома?

Мне бы очень хотелось написать: ориентируйтесь на собственные предпочтения и никого не слушайте. Но тут я вспоминаю свою историю, когда впервые попробовала кофе из Кении, который был похож на черносмородиновый компот моей бабушки. Помню этот потрясающий аромат до сих пор. Он абсолютно перевернул мой мир и представления о многогранности чёрного кофе! Всё это случилось благодаря убедительной рекомендации Ольги Мелик-Каракозовой.

Если бы не Оля, кто знает, сколько ещё я пила бы ванильные рафы. Поэтому ориентироваться на мнение людей, которым вы доверяете, а особенно тем, с кем у вас сходятся вкусы, точно стоит.

Однозначного ответа как выбирать кофе быть не может. У каждого из нас своё понимание и представление об этом продукте. Оно зависит от вкусовых предпочтений, любимого способа заваривания, бюджета, от знакомства с современным миром кофе и его многообразием. Однако есть важные моменты, на которые точно стоит обратить внимание, они помогут вам сберечь время, нервы и деньги.

Принципы, на которые я обращаю внимание, собрала в этой публикации.

1. Бренд и доброе имя обжарщика.
2. Информация на пачке.
3.Цена пачки.
4. Свежесть кофе и дата обжарки.
5. Способ заваривания.

Обжарщиков спешелти кофе сейчас очень много и будет ещё больше. Есть те, кто давно на рынке и хорошо известны, есть молодые компании с опытной командой профи, есть начинающие и малоопытные, никому не известные. Кого выбрать из этой огромной массы и кому доверять?

Возможные варианты:

• постепенно перепробовать всех подряд в поисках «своих» (самый долгий и дорогой способ, будет много разочарований);
• ориентироваться на рекомендации людей, которым вы доверяете, или советоваться с теми, кто хорошо ориентируется в локальных обжарщиках (например, со мной);
• узнать, кто жарит кофе для вашей любимой кофейни, и покупать у них.

Мне абсолютно не всё равно, кто выбирал и жарил кофе, который я хочу попробовать. Поэтому я обращаю внимание на следующие моменты:

• Посыл, который транслирует компания-обжарщик и её первые лица, отношение к коллегам, общение с клиентами. Вероятно, вы скажете, а при чём тут кофе? Кофе не причём, это верно. Но продают его люди. И если эти люди транслируют негатив, используют свой авторитет для манипуляции сознанием тех, кому не хватает опыта и знаний разобраться самому, то поддерживать такие компании рублём я не буду. Какой бы охренительный кофе они не производили. Для меня это принципиальный момент.

• Участие в чемпионатах и призовые места, как правило, это глубокое погружение в продукт и его характеристики. Те, кто прошёл через чемпионат, выиграл его (в том числе, неоднократно) — специалист с кардинально другим уровнем сознания и понимания.

• Опытные профессионалы в команде, которые учились по международным стандартам. Обычно такие сертификаты вывешивают на публичное обозрение и их не сложно нагуглить. Бумажка, как и везде, не всегда означает профессионализм, но чудеса случаются.

• Кофейня или шоурум, где можно попробовать их кофе — отличный вариант для первого знакомства с обжарщиком, но тут есть подводные камни — компетенции бариста. Неоднократно была свидетелем, когда с зерном от крутых обжарщиков обращались непрофессионально и формировали не лучшее впечатление о компании-обжарщике.

Что пишут на пачке чаще всего? Большинство параметров — те самые причины, благодаря которым столь велико вкусовое многообразие мира кофе.

• Страна происхождения, регион, станция обработки, название фермы или имя фермера — полная информация о происхождении конкретного лота. Например, Эфиопия Тесфай Бекеле (название страны и имя фермера).

• Разновидность — на мой взгляд, инфо о разновидности для любителя кофе не имеет большого значения, если только это не редкая разновидность с уникальными характеристиками (например, гейша, лаурина, сидра, руме судан, вуш-вуш).

• Высота произрастания — здесь существуют некоторые закономерности. Чем выше растет кофе, тем богаче его вкусо-ароматические характеристики. А также с увеличением высоты снижается количество кофеина, но не столь значительно, как бы нам этого хотелось. Каждый из параметров зависит от высоты произрастания кофе в конкретной стране. Например, в Эфиопии это может быть 2200-2400 м, а в Колумбии 1600-1700 м. Но это не значит, что в Колумбии букет в кофе будет менее интересный. Это значит, что особенности терруара стоит оценивать комплексно и ориентироваться на вкусовые характеристики.

Цена пачки — это критерий, на который в современных реалиях вообще не стоит обращать внимание. Что я имею в виду? Для потребителя цена может вообще ни о чем не говорить, по ней сложно что-либо понять о кофе. Цена не всегда коррелирует со вкусом и качеством обжарки.

Последствия пандемии очень сильно изменили ценообразование по всему миру. Например, несколько лет назад на полке в одной известной сети кофеен стояли пачки кофе за 1600₽. Сейчас такой ценник можно встретить довольно редко, и, вероятнее всего, при такой цене само сырье (зелёный кофе) стоит дороже.

Появление большого количества микрообжарщиков также повлияло на цену. Кофе, в целом, стал доступнее. Кофейный рынок в нашей стране всё ещё на стадии становления, поэтому чёткого понимания о ценообразовании нет. Абсолютно у каждого обжарщика (мелкого или крупного) цена оправдана в рамках его собственной профессиональной вселенной.

Например, обжарщик N в попытке «отжать» часть рынка ставит минимальную цену на свой кофе, зарабатывая минимально. А другой обжарщик, уже обладая клиентской базой и пониманием на какой цене за килограмм кофе он строит свой бизнес, может этого не хотеть.

Всё вышесказанное не определяет, что один жарит лучше, а другой хуже. Цена пачки и профессионализм никак не связаны, можно купить дорогущий кофе от «рукопопых» обжарщиков или достойный бюджетный/небюджетный вариант от опытных профи. Рассчитывать на арабику класса спешелти (Q 80+ баллов) в рознице дешевле 1000₽/кг — нереально. При этом, в интернет-магазинах практически у каждого обжарщика можно найти бюджетный вариант (в среднем 700-800₽ за пачку).

P.S. Какой бы классный кофе от мегасуперпупер обжарщика вы не купили, если завариваете его «дедовским» способом (спросите меня как это), то насладиться удивительной палитрой спешелти кофе у вас вряд ли получится. И своими же руками из особенного кофе вы сделаете обычный или откровенно ужасный.

Мифическая свежесть кофе… С какого дня он начинает безвозвратно состариваться и терять яркость букета? Уверена, у каждого есть свой ответ из личного опыта или прочитанный в интернете.

Почему важно обращать внимание на свежесть и как проявляется старение кофе? Приведу аналогию с букетом цветов. В свежесрезанном виде они яркие, ароматные и этим восхищают, но спустя какое-то время букет вянет, краски тускнеют, приятный аромат улетучивается или становится неприятным. Аналогично с выпечкой, которая хороша в свежем виде и не сильно впечатляет уже спустя сутки после приготовления.

С кофе происходит очень схожая история, с течением времени его впечатляющий букет меркнет, так как ароматические молекулы постепенно улетучиваются, и вместо фруктов/ягод/цитрусов и цветов в нём останутся деревяшки и сено (это аналогия).

При покупке в кофейне всегда обращайте внимание на дату обжарки. Чем ближе она ко дню покупки, тем лучше. Я предпочитаю, чтобы кофе состарился у меня дома на полочке. Иногда на пачках пишут срок годности (12 мес), на эти цифры ориентироваться не стоит, потому что именно такой срок хранения требуется ГОСТом. Фактически срок свежести кофе и сохранения в нем вкусо-ароматики после обжарки намного короче.

При заказе в интернет-магазине посмотреть дату обжарки невозможно и вся надежда на честность и ответственность обжарщика. Чаще всего они жарят под заказ, и откровенно залежавшийся кофе к вам вряд ли приедет (см.пункт 1 этой подборки — как выбирать обжарщика). Но будьте внимательны, если получили пачку, обжаренную 1 месяц назад и позже, стоит связаться с обжарщиком и обсудить возможные варианты возврата или обмена, если вас не устроит вкус.

И ещё один важный момент, на который стоит обратить внимание, когда выбираете зерно домой, — ваш способ приготовления кофе.

Если у вас дома кофемашина, а вы любитель эспрессо и капучино

Для кофемашины подходит зерно в обжарке под эспрессо. Также зерно под эспрессо подойдет всем, кто предпочитает классический вкус в кофе и варит его традиционными способами в турке, гейзерной кофеварке (моке) или френч-прессе.

Если души не чаете в альтернативных способах заваривания (без участия кофемашины) и обожаете пить чёрный кофе в чистом виде

К альтернативным способам заваривания относятся: капельная кофеварка, разные виды воронок (V60, иммерсионные воронки Clever, Wilfa), аэропресс, кемекс или просто заваривание в чашке. Для всех этих способов подойдет зерно в обжарке под фильтр, также его оценят любители пробовать интересные и необычные вкусы в кофе, предпочитающие варить его в турке или гейзерной кофеварке (моке).

Ориентируйтесь на свой вкус и пробуйте разные варианты заваривания (например, в хорошей кофейне), развивайте свой вкус и навыки заваривания (например, у меня в Школе любителей кофе), чтобы понимать, на какой вкус стоит ориентироваться и к какому результату хотите прийти.

Есть более оперативные способы приготовления кофе, для которых нужна только горячая вода или наоборот холодильник (для напитков в банке). Помните, что при любом варианте тщательный подход к выбору воды для заваривания - залог приятных вкусовых ощущений. Вода из-под крана для заваривания кофе не подходит в силу высокой минерализации и присутствия хлора.

• кофе в дрип-пакетах
• кофе в капсулах (если у вас есть машина Nespresso)
• кофе, упакованный в банки

Выбирайте и заваривайте свой кофе осознанно, пейте с удовольствием!