Почувствовать кофе
Представьте себя в незнакомой кофейне. Симпатичный интерьер, негромкая приятная музыка. Улыбчивые бариста демонстрируют отличное расположение духа. Шелест паровика, взбивающего гладкую эластичную пену, звучный гул кофемолки и, наконец, аромат свежемолотого кофе. Целый оркестр звуков и ароматов вызывает положительные эмоции и настраивает на получение самых приятных впечатлений. В предвкушении утренней чашки кофе невольно включается улыбка. Аромат эспрессо в ярко красной чашке оказался восхитительным, а вкус невероятно сладким и сочным…
Как работает восприятие?
В организме человека постоянно функционирует целая система, собирающая информацию от разных органов чувств и формирующая в головном мозге единое представление об окружающей реальности, в том числе о вкусе конкретного продукта или напитка. Под словом “вкус” (в англ. языке - taste) большинство людей обычно подразумевают свои впечатления от пищи в момент ее нахождения в ротовой полости.
Однако, это всего лишь небольшая часть восприятия, которую мы можем осознать в момент времени. Для описания многогранного ощущения, которое формируется в результате совместной работы обонятельного, вкусового и тактильного рецепторов используют слово букет или флейвор (в англ.языке - flavour). Влияние зрительных и слуховых сигналов на восприятие проходит для нас незаметно и в моменте времени остается неосознанным, но сила их воздействия не меньше, чем яркие ощущения в ротовой полости. Здесь же к процессу подключаются эмоции и возникает ожидание от вкуса напитка, создается предвкушение.
Обоняние
Значительная часть вкуса (75-95%, в зависимости от продукта) — это обоняние и сигналы, поступающие в мозг от обонятельных рецепторов. Обонятельные рецепторы слизистой оболочки носа «захватывают» летучие молекулы ароматических веществ и отправляют импульсы в кору головного мозга, где происходит анализ-распознавание, сравнение с предыдущим опытом, и формирование ответной реакции.
Попробуйте зажать нос и сделать глоток кофе, чувствуете его аромат? Вряд ли. Кофе относится к продуктам, которые невозможно узнать без ароматики. Речь идёт именно о кофе класса спешелти с богатым вкусоароматическим профилем. В нём выявлено около 1000 летучих ароматических соединений (одорантов). Для сравнения, в вине 600-800 одорантов.
У человека обнаружены рецепторы к 430 одорантам (пахучим веществам). Один одорант может связываться с несколькими рецепторами, а один рецептор может распознавать несколько одорантов. На уровне рецепторов наш удивительный мозг умеет распознавать все 430 одорантов по их химической структуре. Однако назвать конкретные продукты получается не всегда.
В этом и состоит сложность и загадочность обонятельной системы. Например, вы пьете кофе, чувствуете знакомые ягоды во вкусе, но никак не можете уловить, что же это конкретно. И как только вы прочитаете на пачке “во вкусе ноты малины... ”, то мгновенно паззл сойдется, и вас будто осенит: “Точно, малина!” Способность узнавать в кофе знакомые вкусовые ноты можно развивать, нужно лишь больше осознанного опыта и регулярных тренировок.
Вкус
Кофейная ягода по своей природе обладает кислым, сладким и горьким вкусами. Именно поэтому в спешелти кофе так ценится сладость, комплексная кислотность, минимальная горечь и чистый вкус. Выраженная горечь и соленый вкус для кофе не характерны, но могут встречаться в зависимости от способа обжарки или метода приготовления.
Когда мы едим или делаем глоток, в работу включаются вкусовые рецепторы. Они расположены на стенках ротовой полости и на языке. Это вкусовая сенсорная система. На сегодняшний день обнаружены рецепторы к 6 базовым вкусам — сладкий, кислый, горький, солёный, умами и олеогустус. Первые четыре вкуса знакомы с детства, а названия двух других для многих в новинку. Хотя умами был обнаружен в 1908 году в Японии и описан как “особый пикантный вкус”. В 1985 году на Первом международном симпозиуме по умами термин был официально признан в качестве описания вкуса глутамата натрия.
Умами — это вкус высокобелковых продуктов (мясо, морепродукты и др.). Глутаминовая кислота для организма служит маркером белка: если в пище присутствует белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём. Например, в соевом соусе или сыре рокфор, основное его количество содержится в хлебе, или же добавляется в них. Вкус умами крайне редко встречается во вкусе кофе.
Олеогустус — вкус чистого жира или крахмалосодержащих продуктов. В кофе не встречается.
Осязание
Ощущение вкуса дополняет не менее важная информация от трёх типов тактильных рецепторов, реагирующих на прикосновение, давление и температуру. Тактильные рецепторы расположены в ротовой полости. Через них мы ощущаем текстуру и плотность напитка — сухость, вязкость, терпкость, шелковистость. Температура напитка также влияет на восприятие. Не рекомендуют перегревать молоко выше 65 градусов, поскольку при более высокой температуре наши вкусовые рецепторы хуже воспринимают естественную сладость молока. При чрезмерно высокой температуре напитка, если вы обожгли язык, происходит своеобразная блокировка рецепторов и способность к дальнейшему восприятию вкуса и аромата сильно падает. Жжение на языке от острых продуктов (васаби, перец чили) также относится к тактильным ощущениям.
Зрение
⠀
Сначала мы оцениваем продукты и напитки визуально, а уже потом едим их или пьём. Сигналы от органа зрения активно влияют на восприятие вкуса и участвуют в создании предвкушения, заставляя нас неосознанно реагировать на внешние сигналы. Буквально всё, от цвета посуды и её формы, до внешнего вида окружающего пространства, влияет на восприятие вкуса. Например, ещё в 1950-х годах было замечено, что желтая банка 7-Up вызывает у покупателей ощущение, будто вкус напитка более лимонный. Это наблюдение успешно использовали в рекламных компаниях и дальнейшем продвижении напитка.Эксперименты с восприятием вкуса виски в зависимости от окружающего пространства также дополнили эти данные. Если поместить человека в комнату с зелёным светом и наполнить её растениями, то при дегустации виски ярче чувствуются травянистые ноты, а в комнате с естественным светом и преобладанием в интерьере деревянной мебели на первый план при дегустации выходят древесные ноты.
Слух
Вы удивитесь, но наша система восприятия вкусов была бы неполной без слуховых ощущений. Информация от слуховых рецепторов дополняет общую картину и участвует в формировании вкусового предвкушения. В физиологии это называется первой стадией пищеварения. Звук работающей кофемолки, шелест паровика, взбивающего молоко, стук ложечки о край чашки - всё это влияет на восприятие нашей чашки кофе. Даже плейлист в кофейне влияет на восприятие вкуса. По данным исследований, низкие частоты усиливают вкус горечи, а высокие частоты - ощущение сладости.
Предвкушение приводит к разочарованиям
Любопытно, что стимулы, влияющие на одну группу рецепторов, могут параллельно влиять на восприятие других групп рецепторов. На основе эффекта Буба-Кики (Bouba-Kiki effect) разработана целая теория кросс-модального восприятия, подтверждающая взаимосвязь между формой и вкусом. Продукты, идентифицированные, как Кики на вкус буду казаться более кислыми и горькими. А продукты, отнесенные к Буба, будут более сладкими и сочными
Иногда информация от двух источников обладает настолько сильной связью, что их восприятие невозможно представить друг без друга, такие внутренние сенсорные модели называют кросс-модальными предрассудками. Например, на пачке кофе из Бразилии вы читаете описание вкуса: орехи и шоколад. Затем ощущаете эти ноты в своей чашке кофе. Сформированная ранее внутренняя модель (ожидание) и реальность совпали. Если внутренние сенсорные модели не совпадают с внешними, то мозг формирует новые внутренние модели, прокладывая новые нейронные связи.
Например, вы привыкли пить кофе темной обжарки с ярко выраженным горьким вкусом. В вашем головном мозге есть сенсорная модель кофе — черный цвет, горький вкус, плотная консистенция. Когда вы попробуете другой кофе — класса спешелти, мозг обновит внутреннюю сенсорную модель, у которой появятся непривычные для вас признаки, присущие вкусу и аромату спешелти кофе, — чайный цвет, сладкий и/или кислотный вкус, не плотная консистенция.
Существует кросс-модальная зависимость между цветом и вкусом. Цвет чашек, форма, даже рисунок на кофе — всё это влияет на ощущения/ожидания от напитка. По данным исследований, один и тот же кофе в красной или жёлтой чашке будет слаще и сочнее, поскольку наш мозг ассоциирует эти цвета со спелыми фруктами. В чёрной чашке кофе ощущается более горьким, а лимонно-желтая или голубая чашка вызывает ощущение более кислотного вкуса. Также цвет чашек влияет на тактильное восприятие кофе — гладкость/шероховатость.
Coffee Sensorium
Изучением мультисенсорного восприятия спешелти кофе занимается Фабиана Карвальо, кандидат медицинских наук в области нейробиологии. Фабиана связана с кофе через несколько поколений, она дочь и внучка фермеров, которые выращивают кофе десятки лет. Именно поэтому она решила использовать все свои знания, чтобы изучать, как наш организм воспринимает кофе и как повлиять на это восприятие.
В 2017 году при поддержке Университета Сан-Паулу (Бразилия) и Оксфордского университета (Великобритания) Фабиана создала исследовательский проект “Coffee sensorium”. Множество исследований, изучавших мультисенсорное восприятие вкуса вина и пива, доказывают, что форма бокала, его цвет и масса, значительно влияют на восприятие таких химически сложных напитков. Проект Фабианы изучает, как выявленные закономерности можно применить к спешелти кофе и считает, что науке о восприятии ещё предстоит пройти долгий путь.
В рамках проекта проведено несколько исследований мультисенсорного восприятия спешелти кофе и доказано влияние цвета чашек, их формы, а также звуков разной частоты на восприятие вкуса. Фабиана руководила масштабным экспериментом во время Недели бразильского кофе (Brazilian Coffee Week). Это было первое в мире исследование, изучавшее влияние формы чашки на восприятие вкуса кофе. Исследование провели в сотрудничестве с Тимом Вендельбо (известный бариста-чемпион мира из Норвегии, обжарщик, специалист по качеству зерна и популяризатор спешелти кофе), который разработал три формы чашки: тюльпан, открытый или сплит. Среди участников исследования были как профессионалы, так и любители кофе.
Как и ожидалось (согласно литературе о вине), чашка-тюльпан усилила восприятие аромата кофе. Сладость получила самые высокие баллы в чашке-сплит, на втором месте — чашка-тюльпан. Данный вывод был вполне предсказуем, учитывая высокий кросс-модальный уровень ассоциации между сладким вкусом и круглой формой. Единственное существенное различие между любителями кофе и экспертами заключалось в “симпатиях”.
Любопытно, что, несмотря на повышенное ощущение сладости и кислотности, чашка-сплит получила низкие оценки от любителей, но не от экспертов. Это можно объяснить тем, что чашка-сплит не похожа ни на одну из привычных форм чашек, в том числе на чашку для кофе, какими их привыкли видеть любители. Несколько исследований показали, что необычный дизайн чашки действительно может привести к снижению восприятия и негативно повлиять на вкусовой опыт. Специалисты привыкли пробовать кофе из чашек разной формы. Вероятно, поэтому нетипичная форма чашки оказывала меньшее влияние на их восприятие вкуса.
Также Фабиана в реальном режиме работы двух кофеен изучала влияние цвета чашки на ожидание и реальное восприятие вкуса. В исследовании принимали участие гости кофейни, их попросили визуально оценить ожидаемую сладость и кислотность в чашке эспрессо. Далее предложили попробовать эспрессо, оценить сладость и кислотность, а также общее впечатление по схеме понравился/не понравился.
Результаты исследования подтвердили, что эспрессо, поданный в розовой чашке, воспринимается более сладким и менее кислотным, больше нравится гостям в обеих кофейнях. Фабиана планирует повторить исследование и воспроизвести его в лабораторных условиях, где все внешние стимулы будут тщательно контролироваться.
В результате экспериментов также выяснилось, что цвет упаковки для кофе может влиять на ожидание от вкуса. Коричневый и красный испытуемые ассоциировали с насыщенным и ярким вкусом, синий цвет упаковки связывали с мягким ароматом или с кофе без кофеина, лимонно желтый вызывал ожидание слабого, не яркого вкуса.
Заключение
Спешелти кофе — отличный пример сложного продукта, вкусоароматические свойства которого мы ощущаем мультисенсорно. Получение нового вкусового опыта — целый челлендж для нашего мозга. Мы не чувствуем что-то одно, а воспринимаем сразу всё в момент времени, опираясь на свой предыдущий вкусовой и жизненный опыт и каждый раз выходя из зоны комфорта, когда требуется изучить новые вкусы. Хорошая новость, чем больше практики, тем обширнее библиотека узнаваемых вкусов. Важно не просто пробовать новое, но делать это осознанно, фокусируясь на собственных ощущениях и подбирая слова для их описания. Кто знает, может осознанное потребление спешелти кофе, при поддержке научных знаний, станет одним из способов познания самого себя.